Untul este unul dintre ingredientele care pot schimba semnificativ textura, gustul și aspectul unui preparat. Însă nu orice tip de unt este potrivit pentru orice rețetă. Procentul de grăsime influențează cantitatea de apă din produs, modul în care se comportă la încălzire și rezultatul final al preparatelor. De aceea, atunci când alegem untul pentru prăjituri, creme sau aluaturi, este important să știm ce variantă se potrivește cel mai bine.
Untul cu 65% grăsime: când îl folosim?
Untul cu 65% grăsime conține o proporție mai mare de apă decât cel cu 80–82% grăsime. Acest lucru influențează consistența și comportamentul său în rețete. Poate fi folosit în preparate simple, precum sosuri, piureuri, legume sotate sau unele aluaturi de casă, în funcție de rezultatul dorit.
Vezi rețeta de Piure de cartofi cu praz la cuptor
Totuși, pentru deserturile care necesită o structură precisă, cum sunt fursecurile fragede, foietajele și cremele pe bază de unt, această variantă nu este întotdeauna cea mai bună alegere. Apa suplimentară poate modifica textura aluatului, iar cremele pot deveni mai moi și mai instabile.
Vezi rețeta de Șalău cu sos meuniere
Este important de reținut că untul cu 65% grăsime nu se comportă identic cu untul clasic în rețetele de cofetărie. Înlocuirea lui se face cu atenție, deoarece proporțiile ingredientelor pot necesita ajustări.
Există și unt de cocos, sau unt de arahide crocant.
Untul cu 80–82% grăsime: alegerea potrivită pentru prăjituri și creme
Prăjitură Imperial https://retete-haplea.ro/prajitura-imperial/
Untul cu 80–82% grăsime este, în general, cea mai potrivită alegere pentru majoritatea rețetelor de patiserie și cofetărie. Conținutul mai ridicat de grăsime contribuie la obținerea unor aluaturi fragede, a unor creme stabile și a unui gust bogat.
Îl putem folosi pentru fursecuri, biscuiți fragezi, tarte, checuri, blaturi de tort, creme de unt, glazuri și umpluturi pentru prăjituri. Este potrivit și pentru foietaje sau aluaturi laminate, unde proporția de grăsime și consistența untului influențează formarea straturilor.
Vezi rețeta de Nuci de casă
Vezi rețeta de Paleuri
În cazul cremelor de tort, untul cu 82% grăsime oferă o textură mai fermă după răcire și ajută la menținerea formei. Pentru rezultate bune, untul trebuie adus la temperatura potrivită: suficient de moale pentru a putea fi mixat, dar nu topit.
Untul cu peste 82% grăsime și untul clarifiat
Unturile cu un conținut de grăsime mai mare de 82%, inclusiv unele sortimente speciale, sunt utile în preparate în care se urmărește un gust intens și o proporție mai mică de apă. Totuși, alegerea depinde și de consistența produsului, nu doar de procentul înscris pe ambalaj.
Untul clarifiat, din care se îndepărtează apa și majoritatea solidelor din lapte, este potrivit pentru gătit și prăjit la temperaturi mai ridicate decât untul obișnuit. Nu este însă un înlocuitor direct pentru untul clasic în toate rețetele de prăjituri.
Vezi rețeta de Tort amandină
Cum remediem situația atunci când se taie o cremă cu unt?
O cremă cu unt se poate tăia atunci când ingredientele au temperaturi diferite sau când untul este prea rece ori prea moale. Amestecul capătă un aspect grunjos, neomogen, uneori asemănător brânzei tăiate. De cele mai multe ori, crema poate fi salvată.
Dacă ingredientele sunt prea reci, continuăm să mixăm crema câteva minute. Dacă rămâne granulată, încălzim foarte ușor exteriorul bolului, de exemplu cu ajutorul unui vas cu apă caldă, apoi mixăm din nou. Căldura trebuie aplicată treptat, pentru a nu topi untul.
Dacă amestecul este prea moale sau pare uleios, punem bolul la frigider pentru 10–15 minute, apoi mixăm din nou. În cremele în care se adaugă budincă, cremă de patiserie sau alte ingrediente, acestea trebuie să fie răcite și apropiate de temperatura untului înainte de încorporare.
Regula de bază: pentru preparatele simple putem adapta alegerea în funcție de rețetă, dar pentru creme, aluaturi fragede și deserturi care trebuie să-și păstreze forma, untul cu 80–82% grăsime este, de regulă, cea mai sigură opțiune.
